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préparation de la farce

les cuissons

  • Fenouil 15 kg
  • Huile d'olive 0.3 l
  • Parmesan râpé 0.3 kg
  • Filet d'anchois à l'huile 4/4 0.5 kg

confection de la sauce

  1. préparation de la farce

    Réduire en poudre le Thé Lipton Pêche Mangue.
    Mélanger dans 2 litres d'eau et 7 dl de Planta Fin liaison et foisonnementla Préparation pour terrines, soufflés et gratins Knorr.
    Ajouter le Piment d'Espelette, le Thé, 50 g de Fonds de Volaille lié Knorr et la volaille coupée en morceaux. Mixer le tout.

  2. les cuissons

    Remplir les moules graissés avec la farce et cuire au four vapeur à 100°C à couvert pendant 30 mn.
    Cuire au four vapeur les fenouils; mixer avec l'huile d'olive, le parmesan et les anchois afin d'obtenir une purée.

  3. confection de la sauce

    Porter 3 Litres d'eau à ébullition et délayer le Fonds de Volaille restant.
    Ajouter la mangue; mixer le tout et vérifier l'assaisonnement.

  4. dressage

    Dresser sur assiette la purée de fenouil; répartir des bâtonnets de volaille et napper de sauce.

  5. suggestion

    Vous pouvez cuire la volaille à basse température avant de la mixer.
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