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Garniture

  • Asperge verte 1800 g

Purée d'asperges

  • Asperge verte

Cuisson de la viande

  1. Garniture

    Manchonner une partie des asperges en pointes, cuire à l'anglaise et réserver.
    Réaliser une brunoise, étuver et réserver.
    Tailler à la mandoline des lamelles des asperges, réserver.
  2. Purée d'asperges

    Réaliser au blender une fine purée d'asperges, ponter au beurre frais et réserver.
  3. Cuisson de la viande

    Braiser la volaille avec la Réduction de Volaille Knorr Professional , récupérer le jus de cuisson réduire et monter au beurre.
  4. Finition et dressage

    Dans une assiette, dresser la volaille étaler la purée d'asperges, disposer la brunoise, les copeaux d'asperges et ajouter le caviar d hareng.
    Verser le jus à côté.
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