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Préparation de la volaille

  • Pintade surgelée 3000 g

Jus

Garniture

  • Côtes de Blette 300 g
  • Carotte 2000 g
  • Beurre demi-sel

Dressage

  • Noisette entière 50 g
  1. Préparation de la volaille

    Lever à cru la volaille et cuire séparément les filets et les cuisses sous - vide à 63 °C pendant 20 minutes.
  2. Jus

    Faire revenir la carcasse à l'huile de noix, dégraisser, faire suer l'échalote, déglacer au vinaigre de xérès et mouiller avec la réduction de volaille, réduire de moitié et passer au chinois.
    Réduire le jus de citron et ajouter le jus, réduire à la nappe et réserver.
  3. Garniture

    Séparer le blanc du vert des côtes de blettes, éplucher, tailler en tronçons de 7 cm.
    Mettre sous - vide et cuire à la vapeur pendant 10 minutes.
    Arrêter la cuisson dans la glace et réserver.
    Cuire les carottes au thermo mix et rectifier l'assaisonnement.
  4. Dressage

    Dresser sur assiette la purée de carotte, déposer la volaille croustillante, les côtes de blettes, le jus et les noisettes concassées.
  5. Suggestion

    Intégrer un peu de réduction de volaille dans les poches de volaille avant la cuisson.
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