Blanquette de dinde (Cuisine centrale)
Ingrédients (100 portions)
| Quantité | Unité | Nom |
|---|---|---|
| 10.00 | kg | Sauté de dinde s/os |
| 800.00 | g | KNORR PROFESSIONNEL "Mijoté" Blanc |
| 3.50 | l | Eau |
| 1.00 | l | PLANTA FIN PROFESSIONNEL Liaison Et Foisonnement Bag in Box U.H.T 10 l |
| 0.50 | l | Jus de citron (Type Pulco) |
| 2.50 | kg | Petits oignons blancs surgelés |
| 2.50 | kg | Champignons de Paris 5/1 |
Préparation
Cuisson en bacs gastronorme :
Délayer la BASE "MIJOTE" BLANC KNORR PROFESSIONNEL avec l'eau, le jus de citron et PLANTA FIN PROFESSIONNEL LIAISON & FOISONNEMENT.
Répartir la viande, la garniture et la sauce dans des bacs gastronorme.
Cuire au four avec couvercle pendant 90 mn à 180° en mode mixte.
Refroidir rapidement et stocker au frais à 3°.
Cuisson en barquettes individuelles :
Délayer la BASE "MIJOTE" BLANC KNORR PROFESSIONNEL avec l'eau, le jus de citron et PLANTA FIN PROFESSIONNEL LIAISON & FOISONNEMENT.
Répartir la viande, la garniture et la sauce dans des barquettes individuelles.
Operculer et cuire au four en mode vapeur pendant 4 heures à 68°.
Refroidir rapidement et stocker au frais à 3°.
Cuisson en poches :
Blanchir les petits oignons blancs, refroidir.
Réunir tous les ingrédients dans des poches de cuisson.
Mettre sous vide.
Cuire au four en mode vapeur pendant 4 heures à 68°.
Refroidir rapidement et stocker au frais à 3°.
