Râble de lapin connétable
Ingrédients (100 personnes)
| Quantité | Unité | Nom |
|---|---|---|
| 15.00 | kg | Rable de lapin |
| 400.00 | g | Knorr Jus de Veau Lié déshydraté 15 l à 30 l |
| 300.00 | g | Knorr Roux Blanc 1 kg |
| 2.00 | l | PLANTA FIN PROFESSIONNEL Liaison Et Foisonnement Brique U.H.T 1 l |
| 500.00 | g | Beurre |
| 300.00 | g | Echalote |
| 500.00 | g | Amora Moutarde à l'Ancienne - Seau 5 kg |
| 8.00 | l | Eau |
| 1.00 | l | Vin blanc (11°) |
Préparation
Incorporer dans l'eau bouillante la préparation pour JUS DE VEAU LIE KNORR PROFESSIONNEL. Cuire 1 minute.
Détailler les râbles de lapin en 200 morceaux (2/pers).
Faire colorer sans excès les morceaux dans le beurre chaud. Ajouter les échalotes hachées, faire suer quelques minutes et déglacer avec le vin blanc.
Mouiller avec le jus de veau et finir la cuisson pendant 15 minutes environ.
Au terme de la cuisson, décanter les morceaux et les tenir au chaud.
Faire réduire légèrement le jus puis lier avec le ROUX BLANC KNORR PROFESSIONNEL.
Passer la sauce au chinois.
Ajouter la crème végétale PLANTA FIN PROFESSIONNEL LIAISON & FOISONNEMENT. Cuire quelques minutes à feu doux.
Incorporer la MOUTARDE A L'ANCIENNE AMORA. Ne pas faire rebouillir.
Dresser les râbles et napper avec la sauce.
