Cuisse de canard aux petits légumes et beurre de cidre
Ingrédients (100 personnes)
| Quantité | Unité | Nom |
|---|---|---|
| 18.00 | kg | Cuisse de canette |
| 250.00 | g | Knorr Fonds Brun Lié déshydraté 15 l à 30 l |
| 3.00 | kg | Petits pois extra fins surgelés |
| 3.00 | kg | Carotte |
| 3.00 | kg | Pleurote |
| 1.00 | l | Cidre brut |
| 1.00 | kg | Lardons fumés |
| 5.00 | l | Eau |
| 2.00 | kg | Echalote |
| 100.00 | g | Persil |
| 1.00 | kg | Beurre |
Préparation
Blanchir les lardons.
Poêler les pleurotes au beurre, assaisonner et réserver au chaud.
Cuire les haricots verts et les petits pois dans de l'eau bouillante salée, égoutter et refroidir.
Eplucher et émincer les carottes, les cuire à l'étuvé avec un peu de beurre pendant 12 minutes, ajouter les lardons, les petits pois et le persil haché en fin de cuisson.
Porter l'eau à ébullition et disperser le FONDS BRUN LIE KNORR PROFESSIONNEL à l'aide d'un fouet, cuire 2 minutes et réserver.
Rôtir les cuisses de canette à four chaud.
Les débarrasser et dégraisser, ajouter les échalotes ciselées et suer légèrement, déglacer au cidre, réduire et mouiller avec le FONDS BRUN LIE KNORR PROFESSIONNEL reconstitué.
Monter la sauce avec le reste du beurre et mixer le tout, rectifier l'assaisonnement et passer au chinois.
Dresser les cuisses de canette sur assiette avec la garniture et napper de sauce.
