Duo de sandre et saumon, sauce safranée aux poivrons
Ingrédients (100 personnes)
| Quantité | Unité | Nom |
|---|---|---|
| 6.00 | kg | Filet de sandre surgelé |
| 6.00 | kg | Filet de saumon surgelé |
| 5.00 | l | KNORR GARDE D'OR Fond de Fumet de poisson 1 l |
| 200.00 | g | Knorr Roux Blanc 1 kg |
| 1.00 | kg | KNORR COLLEZIONE ITALIANA Base tomate cuisinée Peperonata 2.5 kg |
| 5.00 | dl | PLANTA FIN PROFESSIONNEL Liaison Et Foisonnement Brique U.H.T 1 l |
| 1.00 | g | Safran |
| 3.00 | kg | Moules de Hollande |
| 2.00 | dl | Vin blanc (11°) |
| 200.00 | g | Echalote |
Préparation
Détailler les filets de sandre et de saumon en portions.
Les assembler par paires et les plaquer dans une plaque gastronorme perforée.
Assaisonner. Réserver au frais.
Faire ouvrir les moules avec l'échalote ciselée et le vin blanc.
Filtrer le jus de cuisson et réserver les moules.
Porter à ébullition le FUMET DE POISSON CONCENTRE GARDE D'OR KNORR, ajouter le jus de cuisson des moules, le safran et laisser réduire quelques minutes.
Lier avec le ROUX BLANC KNORR PROFESSIONNEL, ajouter la PEPERONATA KNORR préalablement hachée et la crème végétale PLANTA FIN PROFESSIONNEL LIAISON & FOISONNEMENT.
Cuire le poisson au four vapeur.
Dresser sur assiettes, napper avec la sauce et décorer avec les moules.
SUGGESTION :
Ajouter des fleurons en décor.
