Saumonette à la bourguignonne
Ingrédients (100 personnes)
| Quantité | Unité | Nom |
|---|---|---|
| 15.00 | kg | Saumonette |
| 300.00 | g | Knorr Fonds Brun Lié déshydraté 15 l à 30 l |
| 2.00 | dl | Phase Butter Flavour Bouteille 0.9 l |
| 5.00 | dl | PLANTA FIN PROFESSIONNEL Liaison Et Foisonnement Brique U.H.T 1 l |
| 1.00 | l | Vin rouge (12°) |
| 5.00 | l | Eau |
| 500.00 | g | Petits oignons blancs surgelés |
| 200.00 | g | Sucre en poudre |
| 500.00 | g | Lardons fumés |
| 100.00 | g | Ciboulette |
| 100.00 | x | Assaisonnement (sel, poivre,...) |
Préparation
Tronçonner la saumonette et plaquer sur plaque gastronorme perforée.
Assaisonner.
Cuire au four vapeur 5 minutes et réserver.
Glacer les petits oignons à brun.
Faire revenir les lardons avec la margarine PHASE et déglacer avec le vin rouge, laisser réduire de moitié.
Mouiller avec l'eau et disperser le FONDS BRUN LIE KNORR PROFESSIONNEL et laisser réduire pendant 20 minutes.
Terminer la sauce en rectifiant l'assaisonnement et crémer avec PLANTA FIN PROFESSIONNEL LIAISON & FOISONNEMENT.
Dresser en plat sabot les tronçons et napper de sauce.
Parsemer de ciboulette hachée.
