Filet de cabillaud à la mousseline de cresson
Ingrédients (100 personnes)
| Quantité | Unité | Nom |
|---|---|---|
| 13.00 | kg | Filet de cabillaud surgelé |
| 410.00 | g | Knorr Professionnel Sauce déshydratée Hollandaise 8.5 l |
| 650.00 | g | Beurre |
| 3.00 | dl | PLANTA FIN PROFESSIONNEL Liaison Et Foisonnement Brique U.H.T 1 l |
| 2.50 | l | Eau |
| 300.00 | g | Cresson |
| 100.00 | x | Assaisonnement (sel, poivre,...) |
Préparation
Cuire les filets de cabillaud au four vapeur.
Tenir au chaud.
Délayer dans l'eau la préparation pour SAUCE HOLLANDAISE KNORR PROFESSIONNEL.
Porter à ébullition.
Hors du feu, incorporer le beurre coupé en morceaux.
Ajouter le cresson finement haché et pressé dans un torchon.
Faire foisonner PLANTA FIN PROFESSIONNEL LIAISON & FOISONNEMENT 3 mn au batteur et l'incorporer délicatement à la sauce.
Rectifier l'assaisonnement.
Napper les filets de sauce.
