Fricassée de pétoncles champenoise
Ingrédients (10 personnes)
| Quantité | Unité | Nom |
|---|---|---|
| 1.50 | kg | Noix de pétoncle 80/140 |
| 400.00 | ml | KNORR GARDE D'OR Fond de Fumet de poisson 1 l |
| 200.00 | ml | Champagne |
| 100.00 | g | Menthe fraîche |
| 300.00 | g | Poireau |
| 20.00 | g | Echalote |
| 30.00 | g | Beurre |
| 30.00 | g | Knorr Roux Blanc 1 kg |
| 3.00 | pc | Oeuf dur 60/65 |
| 150.00 | ml | Crème fraîche épaisse (30% MG) |
| 50.00 | ml | Noilly prat |
Préparation
Faire suer sans coloration les blancs de poireaux émincés dans le beurre.
Ajouter les feuilles de menthe et l'échalote ciselées.
Tenir croquant.
Faire pocher les noix de pétoncles dans le FUMET DE POISSON CONCENTRE GARDE D'OR KNORR et le champagne.
Décanter et réserver au chaud.
Passer le fond de cuisson au chinois étamine, le faire réduire d'un quart.
Lier avec le ROUX BLANC KNORR PROFESSIONNEL, vérifier l'assaisonnement.
Hors du feu, ajouter le Noilly et le mélange jaunes d'oeufs/crème.
Dresser les pétoncles sur un lit de poireaux et napper de sauce.
SUGGESTION :
Pour obtenir un goût plus 'exotique', faire la tombée de poireau à l'huile de pistache.
