Bar rôti, croûte d'escargots, légumes confits
Ingrédients (10 personnes)
| Quantité | Unité | Nom |
|---|---|---|
| 50.00 | g | Cerfeuil |
| 1,500.00 | g | Filet de loup surgelé |
| 500.00 | g | KNORR COLLEZIONE ITALIANA Sauce tomate élaborée Napoletana 2.25 l |
| 1,500.00 | g | Artichaut violet |
| 5.00 | g | Knorr Professionnel Bouillon de Poule en pâte 50 l |
| 100.00 | g | Echalote |
| 500.00 | g | Champignons de Paris |
| 200.00 | g | Fenouil |
| 200.00 | g | Bulot cuit |
| 200.00 | g | Escargot 4/4 10dz |
| 200.00 | g | Céleri rave |
| 200.00 | g | Céleri branche |
| 200.00 | g | Beurre |
| 200.00 | ml | Vin blanc (11°) |
| 5.00 | ml | Ricard |
Préparation
Portionner le bar et réserver au frais.
Tourner les artichauts et cuire en barigoule avec la Sauce tomate Napoletana KNORR, réserver.
Tailler le céleri-rave en lamelle et le céleri branche en sifflets, faire suer, déglacer au vin blanc et mouiller avec le Bouillon de poule KNORR au préalablement reconstitué, cuire les légumes fondants, réserver.
Réaliser une mousseline de champignons de paris, réserver.
Sauter les escargots haché grossièrement avec l'échalote ciselée,le fenouil et le cerfeuil haché, flamber au pastis, ajouter les céleris et lier avec la mousseline de champignons.
Etaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 3 mn d'épaisseur et bloquer au froid, détailler des rectangles de la forme du poisson.
Détendre le jus de barigoule avec un peu de bouillon de poule et monter au beurre, ajouter les bulots.
Déposer une croûte sur le poisson et cuire au four.
Dresser sur assiette le poisson, les légumes fondants, les bulots et la sauce autour.
SUGGESTION :
Utiliser la Mise en place Fine herbes et Ail KNORR dans l'élaboration de la croûte d'escargots.
