Assiette de la mer
Ingrédients (10 personnes)
| Quantité | Unité | Nom |
|---|---|---|
| 300.00 | g | Filet de saumon frais |
| 200.00 | g | Saumon fumé |
| 300.00 | g | Langoustines surgelées 40/50 |
| 1.20 | kg | Moules de Bouchot |
| 140.00 | g | Knorr Préparation pour Terrines, Soufflés et Gratins 720 g |
| 30.00 | ml | Maille Vinaigre Balsamique de Modène 50 cl - 6° |
| 100.00 | ml | Maille Huile d'olive Vierge-Extra 75 cl |
| 10.00 | g | Knorr Mise en Place Aneth 340 g |
| 250.00 | ml | PLANTA FIN PROFESSIONNEL Liaison Et Foisonnement Brique U.H.T 1 l |
| 300.00 | g | Courgette |
| 250.00 | g | Echalote |
| 100.00 | g | Persil |
| 300.00 | g | Citron |
| 250.00 | ml | Vin blanc (11°) |
| 30.00 | ml | Cognac |
| 200.00 | g | Mélange de salades (Batavia, Frisée, Mâche, Lolo) |
| 300.00 | ml | Eau |
Préparation
Mélanger le saumon frais émincé avec la brunoise de courgette, le jus des citrons, le VINAIGRE BALSAMIQUE DE MODENE MAILLE, l'HUILE D'OLIVE VIERGE-EXTRA MAILLE et l'ANETH 'Mise en place' KNORR; réserver au frais.
Décortiquer les langoustines; faire sauter dans la matière grasse; flamber avec le cognac; saupoudrer avec le FUMET DE POISSON KNORR PROFESSIONNEL reconstitué; laisser réduire; crémer.
Mélanger la BASE POUR TERRINE ET SOUFFLE KNORR avec l'eau et la crème végétale PLANTA FIN PROFESSIONNEL.
Cuire les moules à la Marinière; les mixer et les incorporer à l'appareil à soufflé; cuire au four à 200°C pendant environ 10 mn.
Dresser sur assiette avec le tartare de saumon roulé dans les tranches de saumon fumé.
