Aumonière de galette de blé noir aux gambas
Ingrédients (100 personnes)
| Quantité | Unité | Nom |
|---|---|---|
| 6.00 | kg | Gambas surgelées 16/20 |
| 100.00 | pc | Galette de blé noir |
| 500.00 | g | TOPAZE Tablette 500 g |
| 200.00 | g | Knorr Fumet de Poisson déshydraté 30 l à 50 l |
| 2.00 | kg | KNORR COLLEZIONE ITALIANA Base tomate cuisinée Tomatella 2 kg |
| 125.00 | g | Knorr Roux Blanc 1 kg |
| 5.00 | l | Eau |
| 2.00 | kg | Courgette |
| 2.00 | kg | Carotte |
| 1.00 | kg | Blanc de poireau |
| 500.00 | g | Ciboulette |
| 200.00 | g | Aneth |
| 20.00 | g | Laurier feuille |
| 20.00 | g | Thym |
Préparation
Décortiquer les gambas et réserver.
Faire revenir les carapaces avec TOPAZE, ajouter TOMATELLA KNORR, le thym, le laurier, disperser le FUMET DE POISSON KNORR PROFESSIONNEL, mouiller à hauteur avec l'eau et laisser cuire 40 minutes.
Mixer le tout et passer au chinois.
Remettre sur le feu, lier avec le ROUX BLANC KNORR PROFESSIONNEL et réserver au chaud.
Tailler les légumes en julienne et faire étuver. Réserver au chaud.
Pocher les gambas dans un peu de sauce détendue avec de l'eau.
Former les aumônières avec les galettes légèrement graissées, poser un lit de julienne, puis 2 gambas et refermer à l'aide d'une branche de ciboulette.
Faire tiédir au four et réserver au chaud.
Dresser sur assiette un lit de julienne de légumes, l'aumônière sur le côté, entourer d'un cordon de sauce et répartir le restant de gambas.
Décor : pluches d'aneth.
