Huître à la bordelaise
Ingrédients (100 personnes)
| Quantité | Unité | Nom |
|---|---|---|
| 6.00 | kg | Huitre |
| 2.50 | kg | Chipolatas |
| 250.00 | g | Knorr Garde d'Or Fond de Jus de Veau lié 1 l |
| 5.00 | l | Eau |
| 4.00 | kg | Salicorne |
| 300.00 | g | Estragon feuille surgelé |
| 1.00 | l | Phase Butter Flavour Bouteille 0.9 l |
| 1.50 | kg | Poivron vert et rouge en dés surgelés |
| 100.00 | x | Assaisonnement (sel, poivre,...) |
Préparation
Ouvrir les huitres et les éponger dans un linge.
Mettre PHASE à chauffer.
Faire revenir les chipolatas 4mn et les couper en petits morceaux. Réserver au chaud.
Ajouter les huitres bien égouttées, les faire raidir et débarrasser en tenant au chaud.
Porter l'eau à ébullition et incorporer le JUS DE VEAU LIE KNORR PROFESSIONNEL.
Blanchir les salicornes et les assaisonner.
Dresser les huitres et les chipolatas en assiettes creuses.
Ajouter un petit dôme de salicornes et napper avec le jus.
Décorer avec l'estragon.
