Filet mignon de porc aux champignons et à l'oseille
Ingrédients (100 personnes)
| Quantité | Unité | Nom |
|---|---|---|
| 100.00 | g | Knorr Jus de Veau Lié déshydraté 15 l à 30 l |
| 13.00 | kg | Filet mignon de porc |
| 1.00 | kg | Oseille surgelée |
| 500.00 | g | Trompettes de la mort sèches |
| 2.00 | kg | Pleurote |
| 1.00 | kg | Girolles (4/4) |
| 2.00 | l | Eau |
| 2.00 | l | Crème fraîche épaisse (30% MG) |
| 400.00 | g | Beurre |
| 2.00 | dl | Huile d'olive |
| 20.00 | g | Thym |
| 500.00 | g | Echalote |
| 100.00 | g | Ail |
| 5.00 | dl | Noilly prat |
Préparation
Faire tremper les trompettes de la mort dans de l'eau tiède, les rincer dans plusieurs eaux, éponger, puis les faire sauter au beurre, assaisonner, réserver au chaud.
Egoutter les girolles et couper les pleurotes en morceaux, cuire les champignons séparément dans du beurre avec l'ail haché, assaisonner et réserver avec les trompettes de la mort.
Faire suer les échalotes ciselées dans du beurre et déglacer avec le Noilly, ajouter l'eau et porter à ébullition, disperser avec un fouet le JUS DE VEAU KNORR, crémer et incorporer l'oseille ciselé.
Cuire quelques minutes, assaisonner et réserver.
Trancher les filets en médaillons et dresser sur un lit de champignons.
Napper de sauce à l'oseille.
SUGGESTION :
Accompagner de petites grenailles ou de pommes de terre nouvelles sautées au beurre.
