Filet de porc aux deux raisins
Ingrédients (100 personnes)
| Quantité | Unité | Nom |
|---|---|---|
| 13.00 | kg | Filet mignon de porc |
| 250.00 | g | Knorr Fonds Brun Lié déshydraté 15 l à 30 l |
| 4.00 | l | Eau |
| 500.00 | g | Echalote |
| 300.00 | g | Sucre cristallisé |
| 1.00 | kg | Raisin blanc |
| 500.00 | g | Raisin noir Muscat |
| 200.00 | ml | Cognac |
| 200.00 | ml | Vin rouge (12°) |
| 100.00 | ml | Huile de tournesol |
| 500.00 | g | Beurre |
Préparation
Poêler les filets dans l'huile, assaisonner et réserver au chaud.
Faire suer les échalotes ciselées dans un peu de beurre et ajouter les raisins, saupoudrer de sucre et faire caraméliser.
Déglacer au Cognac, flamber et mouiller avec le vin rouge, réduire de moitié, incorporer l'eau et le FONDS BRUN LIE KNORR PROFESSIONNEL.
Porter à ébullition, réduire de nouveau et monter la sauce avec le reste du beurre.
Trancher les filets et dresser sur assiette chaude, napper de sauce.
SUGGESTION :
Rectifier la liaison avec le ROUX BRUN KNORR.
