Parmentier de joue de porc, réduction d'échalotte au madère
Ingrédients (10 personnes)
| Quantité | Unité | Nom |
|---|---|---|
| 2.00 | kg | Joue de porc |
| 500.00 | ml | Knorr Professional Jus de Veau 1 l |
| 50.00 | g | Knorr Mise en Place Echalote 340 g |
| 3.00 | l | Vin rouge (12°) |
| 100.00 | g | Carotte |
| 100.00 | g | Oignon, cuit |
| 5.00 | g | Bouquet garni |
| 10.00 | x | Assaisonnement (sel, poivre,...) |
| 800.00 | g | Pomme de terre |
| 100.00 | g | Chapelure |
| 10.00 | x | Cerfeuil frais (pluches) |
| 10.00 | cl | Madère |
Préparation
Faire mariner les joues de porc avec le vin rouge et la garniture aromatique la veille.
Faire braiser la viande dans cette marinade, retirer, émietter et réserver.
Cuire les pommes de terre à l'anglaise, écraser et lier légèrement au beurre.
Monter sur assiette à l'aide d'un emporte pièce en alternant pomme de terre, viande et pomme de terre, saupoudrer de chapelure et passer sous la salamandre.
Faire réduire le JUS DE VEAU 1L KNORR avec la Mise en place ECHALOTTE KNORR et la madère.
Dresser sur assiette et déposer harmonieusement un cordon de réduction d'échalote.
