Grenadin de veau au Xeres
Ingrédients (100 personnes)
| Quantité | Unité | Nom |
|---|---|---|
| 13.00 | kg | Grenadin de veau |
| 250.00 | g | Knorr Jus de Veau Lié déshydraté 15 l à 30 l |
| 2.00 | l | Maille Vinaigre de Vin de Xérès "Réserve" 50 cl - 7° |
| 500.00 | g | Jaune d'oeuf |
| 20.00 | g | Paprika |
| 500.00 | g | Beurre |
| 5.00 | l | Eau |
Préparation
Cuire les grenadins de veau dans la matière grasse chaude pendant 2 minutes de chaque côté, puis les disposer sur une plaque allant au four. Assaisonner.
Finir la cuisson des grenadins au four.
Pendant ce temps, dégraisser la poêle, déglacer avec le VINAIGRE DE VIN DE XERES MAILLE, laisser réduire à glace, puis ajouter l'eau et porter à ébullition.
Délayer la préparation pour JUS DE VEAU LIE KNORR PROFESSIONNEL dans le mélange bouillant à l'aide d'un fouet et laisser réduire.
Passer au chinois et réserver au bain-marie.
Battre les jaunes d'oeufs au bain-marie avec le paprika, une pincée de sel et de poivre, jusqu'à
obtention d'une mousse légère.
Incorporer le fonds de viande aux jaunes d'oeufs, en filet, sans cesser de remuer (la sauce
obtenue doit être onctueuse).
Rectifier l'assaisonnement.
Dresser les grenadins de veau sur les assiettes, napper de sauce et servir aussitôt.
SUGGESTION :
Cette sauce peut également accompagner du filet de boeuf.
