Blanquette de veau à l'ancienne
Ingrédients (100 personnes)
| Quantité | Unité | Nom |
|---|---|---|
| 15.00 | kg | Blanquette de veau (épaule) |
| 300.00 | g | Knorr Fonds Blanc de Veau déshydraté 15 l à 30 l |
| 600.00 | g | Knorr Roux Blanc 1 kg |
| 10.00 | l | Eau |
| 1.00 | l | PLANTA FIN PROFESSIONNEL Liaison Et Foisonnement Brique U.H.T 1 l |
| 20.00 | pc | Oeuf dur 60/65 |
| 2.50 | kg | Champignons émincés surgelés |
| 2.50 | kg | Petits oignons blancs surgelés |
Préparation
Faire blanchir les morceaux de viande à l'eau froide. Egoutter et refroidir.
Mouiller la viande avec 10 litres d'eau froide.
Porter à ébullition et écumer si nécessaire.
Incorporer le FONDS BLANC DE VEAU KNORR PROFESSIONNEL.
Cuire 1 heure à feu doux.
Glacer les petits oignons à blanc.
Au terme de la cuisson, décanter la viande et lier le fonds de cuisson avec le ROUX BLANC KNORR PROFESSIONNEL.
Ajouter les champignons. Cuire 5 minutes.
Mélanger les jaunes d'oeufs à la crème végétale PLANTA FIN PROFESSIONNEL LIAISON & FOISONNEMENT et incorporer cette liaison à la sauce.
Ajouter les petits oignons et la viande. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Faire mijoter à feu doux 5 minutes.
SUGGESTION :
Servir avec du riz pilaf ou des pommes de terre à l'anglaise.
