Escalope de veau forestière
Ingrédients (100 personnes)
| Quantité | Unité | Nom |
|---|---|---|
| 13.00 | kg | Noix de veau |
| 300.00 | g | Knorr Jus de Veau Lié déshydraté 15 l à 30 l |
| 6.00 | l | Eau |
| 1.00 | l | Crème fraîche épaisse (30% MG) |
| 1.00 | kg | Mélange forestier sec |
| 500.00 | g | Echalote surgelée |
| 500.00 | ml | Madère |
| 500.00 | g | Beurre |
Préparation
Mettre à réhydrater les champignons dans l'eau froide, puis égoutter soigneusement en éliminant les éventuels résidus sableux. Réserver.
Disperser dans l'eau bouillante le JUS DE VEAU LIE KNORR PROFESSIONNEL. Reporter à ébullition et cuire 1 minute. Réserver.
Poêler les escalopes de veau dans le beurre chaud. Réserver au terme de la
cuisson.
Dégraisser le récipient de cuisson. Faire suer les échalotes, ajouter les champignons puis le madère. Cuire quelques instants.
Mouiller avec le jus de veau, ajouter la crème et terminer la cuisson des champignons à feu doux.
Dresser les escalopes et napper de sauce.
