Paupiette de veau sauce velouté au roquefort
Ingrédients (100 personnes)
| Quantité | Unité | Nom |
|---|---|---|
| 780.00 | g | Knorr Professionnel Sauce déshydratée Roquefort 6.4 l |
| 14.00 | kg | Paupiette de veau 140g surgelée |
| 5.00 | l | Eau |
| 1.00 | l | Vin blanc (11°) |
| 400.00 | g | Roquefort |
| 500.00 | ml | Crème fraîche épaisse (30% MG) |
| 100.00 | x | Assaisonnement (sel, poivre,...) |
| 400.00 | g | Margarine |
| 200.00 | g | Persil |
| 400.00 | g | Cerneaux de noix hachés |
Préparation
En sauteuse, saisir les paupiettes dans la margarine chaude.
Finir la cuisson pendant 15 minutes environ.
Au terme de la cuisson, débarrasser et tenir au chaud les paupiettes.
Déglacer avec le vin blanc et réduire de moitié.
Mouiller avec l'eau, porter à ébullition et disperser la SAUCE ROQUEFORT KNORR PROFESSIONNEL.
Porter à ébullition et cuire 2 minutes à feu doux en remuant avec un fouet.
Ajouter la crème et le roquefort émietté.
Passer la sauce au chinois.
Dresser et napper les paupiettes avec la sauce.
Parsemer de persil haché et brisures de noix.
SUGGESTION:
Accompagner ce plat d'un panaché de purées de céleri et de carotte.
