Marmite de Boeuf à la bière
Ingrédients (100 personnes)
| Quantité | Unité | Nom |
|---|---|---|
| 15.00 | kg | Paleron |
| 2.00 | kg | Queue de boeuf |
| 350.00 | g | Knorr Fonds Brun Lié déshydraté 15 l à 30 l |
| 7.00 | l | Eau |
| 3.00 | l | Bière |
| 1.00 | l | Phase Butter Flavour Bouteille 0.9 l |
| 150.00 | g | Knorr Roux Brun 1 kg |
| 1.00 | kg | Carotte |
| 1.00 | kg | Oignon, cuit |
| 50.00 | g | Thym |
| 15.00 | g | Laurier feuille |
| 10.00 | g | Clou de girofle |
Préparation
Blanchir le paleron 10 mn.
Faire colorer le paleron avec le PHASE.
Porter l'eau à ébullition et incorporer le FONDS BRUN LIE KNORR PROFESSIONNEL.
Ajouter la bière et la garniture aromatique (oignons piqués, carottes, feuilles de laurier et le thym).
Mettre le paleron et les queues de boeuf à cuire dans le fond à petits bouillons pendant 3 heures.
Décanter la viande et faire réduire d'1/4 et lier le fond de cuisson avec le ROUX BRUN KNORR PROFESSIONNEL.
Rectifier l'assaisonnement de la sauce.
Trancher la viande et napper de sauce.
SUGGESTION :
Servir du chou rouge en garniture
