Estouffade de boeuf à la Bourguignonne (Cuisine centrale)
Ingrédients (100 portions)
| Quantité | Unité | Nom |
|---|---|---|
| 10.00 | kg | Bourguignon surchoix |
| 800.00 | g | KNORR PROFESSIONNEL "Mijoté" Brun |
| 3.00 | l | Eau |
| 1.50 | l | Vin rouge (12°) |
| 2.00 | kg | Lardons fumés |
| 2.00 | kg | Champignons de Paris |
| 1.00 | kg | Petits oignons blancs surgelés |
Préparation
Cuisson en bacs gastronorme :
Délayer la BASE "MIJOTE" BRUN KNORR PROFESSIONNEL avec l'eau et le vin rouge.
Répartir la viande, la garniture et la sauce dans des bacs gastronorme.
Cuire au four avec couvercle pendant 3 heures à 170° en mode mixte.
Refroidir rapidement et stocker au frais à 3°.
Cuisson en barquettes avec valve :
Délayer la BASE "MIJOTE" BRUN KNORR PROFESSIONNEL avec l'eau et le vin rouge.
Répartir la viande, la garniture et la sauce dans des barquettes.
Operculer, mettre une valve et cuire au four en mode vapeur pendant 4 heures à 95°.
Refroidir rapidement et stocker au frais à 3°.
Cuisson en poches :
Réunir tous les ingrédients dans des poches de cuisson.
Mettre sous vide.
Cuire au four en mode vapeur pendant 4 heures à 95°.
Refroidir rapidement et stocker au frais à 3°.
