Sauce aneth (chaude, avec garniture)
Ingrédients (200 litres)
| Quantité | Unité | Nom |
|---|---|---|
| 5.00 | kg | Knorr Fumet de Poisson déshydraté 30 l à 50 l |
| 14.00 | kg | Knorr Professionnel Roux Blanc Spécial liaison froide 5 kg |
| 150.00 | g | Knorr Mise en Place Aneth 340 g |
| 10.00 | l | PLANTA FIN PROFESSIONNEL Cuisson Brique U.H.T 1 l |
| 4.00 | kg | Margarine |
| 20.00 | kg | Oignon émincé surgelé |
| 20.00 | kg | Champignons émincés surgelés |
| 10.00 | l | Vin blanc (11°) |
| 400.00 | g | Sel fin |
| 10.00 | g | Poivre blanc moulu |
| 200.00 | l | Eau |
Préparation
Faire suer dans la margarine les oignons et les champignons.
Déglacer avec le vin blanc et réduire de moitié.
Mouiller avec 120 litres d'eau chaude et porter à ébullition.
Incorporer le FUMET DE POISSON KNORR PROFESSIONNEL, cuire 20 minutes.
Mixer la préparation à la girafe.
Délayer le ROUX BLANC LIAISON FROIDE KNORR PROFESSIONNEL dans 4X20 litres d'eau chaude (- de 60°C).
Incorporer dans la préparation de base, cuire 5 minutes.
Ajouter la crème PLANTA FIN PROFESSIONNEL CUISSON, le sel, le poivre.
Terminer la cuisson.
Ajouter l'ANETH 'Mise en Place' KNORR.
