Escalope de foie gras au chouchen
Ingrédients (100 personnes)
| Quantité | Unité | Nom |
|---|---|---|
| 1.20 | kg | Bloc de foie gras de canard |
| 1.00 | kg | Pomme Reinette |
| 250.00 | g | Miel |
| 100.00 | ml | Maille Vinaigre de Cidre Normand 75 cl - 5° |
| 5.00 | mg | Cumin entier |
| 25.00 | g | Knorr Jus de Veau Lié déshydraté 15 l à 30 l |
| 150.00 | ml | Jus de pomme |
| 500.00 | ml | Chouchen |
| 500.00 | ml | Eau |
Préparation
Eplucher les pommes. Tailler en petits dés.
Mettre les pommes dans un sautoir avec 4/5 du miel, le VINAIGRE DE CIDRE NORMAND MAILLE et le cumin.
Cuire jusqu'à évaporation du jus de cuisson. Réserver.
Disperser dans l'eau bouillante le JUS DE VEAU LIE KNORR PROFESSIONNEL.
Dans un sautoir, verser le chouchen, le jus de pomme, et le miel restant. Porter à ébullition et laisser réduire jusqu'à obtention d'un mélange sirupeux.
Mouiller avec le jus de veau. Cuire 5 minutes à feu doux. Réserver.
Escaloper le foie gras.
Poêler vivement les escalopes assaisonnées quelques instants sur chaque face.
Dresser sur assiette, les pommes en dôme; les escalopes de foie gras et napper d'un cordon de sauce.
