Foie de veau poêlé au vinaigre de framboise
Ingrédients (100 personnes)
| Quantité | Unité | Nom |
|---|---|---|
| 12.00 | kg | Foie de veau |
| 300.00 | g | Knorr Fonds Brun Lié déshydraté 15 l à 30 l |
| 50.00 | g | Knorr Mise en Place Estragon 340 g |
| 6.00 | l | Eau |
| 400.00 | g | Sucre cristallisé |
| 500.00 | ml | Maille Vinaigre de Vin Rouge à la Framboise 50 cl - 6° |
| 500.00 | g | Cassis surgelé |
| 500.00 | g | Margarine |
| 500.00 | ml | Huile de tournesol |
| 500.00 | g | Farine de blé |
Préparation
Faire une gastrique avec le sucre et le VINAIGRE DE VIN ROUGE FRAMBOISE MAILLE.
Mouiller avec 6 litres d'eau.
Porter à ébullition et incorporer le FONDS BRUN LIE KNORR PROFESSIONNEL.
Cuire 10mn.
Hors du feu, ajouter l'ESTRAGON 'Mise en place' KNORR et les baies de cassis.
Réserver au chaud.
Poêler les tranches de foie farinées dans la matière grasse chaude.
Les tenir rosées.
Dresser sur assiettes et napper d'un cordon de sauce.
SUGGESTION:
Accompagner d'un panaché de purées de légumes (carotte, céléri, brocoli...)
Monter la sauce au beurre.
