La prévention des déchets

On a parfois l'impression que la congélation est tombée en disgrâce: nombreux sont ceux qui ne jurent plus que par les produits frais. Pourtant, il est souvent préférable de congeler brièvement des ingrédients de premier choix plutôt que de recourir à des aliments frais de piètre qualité. Mais ce sont avant tout les avantages en termes de réduction des déchets de la congélation ou de la conservation sous vide que nous souhaitons mettre en avant.
L'utilisation de préparations réalisées en amont permet de gagner du temps.
L'essentiel est de remplacer régulièrement les stocks de produits surgelés afin de toujours garantir la meilleure qualité.
La conservation sous vide constitue une alternative efficace: elle permet, entre autres avantages, de préserver les arômes et les textures, d'effectuer une cuisson à point, de réduire au minimum les pertes lors de la cuisson et de réaliser des économies substantielles.

Nous recommandons un ajustement ciblé de la taille des portions:
Réduction du volume des boulettes de 15%
Utilisation de louches plus petites pour servir les féculents
Réduction de la portion globale de 10%
Dans les cantines scolaires : couper les fruits en 2 par exemple, avec possibilité de venir se resservir ensuite

Choisissez des dénominations adaptées: nous vous recommandons d'utiliser les termes «mini», «midi» et «maxi» en lieu et place de «plat enfant» et de «plat senior», «maxi» correspondant à la portion normale.
A l'hôpital, proposez si possible différentes portions, idéalement à l'aide d'une échelle adaptée.

Il n'y a rien de meilleur que le poisson frais. Seul problème: celui-ci est très cher et se conserve peu de temps. Son gaspillage a donc un impact considérable sur vos bénéfices. Voici comment l'éviter:
Créez des plats à base de poisson qui peuvent se préparer à l'avance (rouleaux, beignets, ravioli, ragoûts, etc.).
Certaines méthodes de cuisson et de réfrigération préservent parfaitement la forme du poisson, et la congélation apporte quant à elle une sécurité supplémentaire.

L'épluchage des pommes de terre, particulièrement chronophage, réduit la production d'environ 15% – un chiffre qui augmente encore lorsque cette tâche n'est pas effectuée de manière efficace.
Pensez à remplacer de temps en temps les frites par des «potatoes» avec la peau: vous pourrez ainsi maximiser votre profit mais aussi soulager vos collaborateurs, l'épluchage étant une tâche particulièrement ingrate.
Bien sûr, un épluchage efficace permet aussi de réduire les déchets.

Certaines petites mesures applicables au buffet contribuent également à prévenir le gaspillage alimentaire:
Adaptation de la taille des récipients
Réduction des décorations comestibles
Service des boissons dans des systèmes de tirage et des machines automatiques
Utilisation de plus petites assiettes
Récipient de 5 cm de profondeur au lieu de 10

Il s'agit là d'un élément essentiel.

en partenariat avec La Frégate by Tiller, le premier incubateur business et culinaire dédié aux restaurateurs-entrepreneurs.

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