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marinade

  • Lipton thé pêche mangue 20 g
  • Filet de pintade 9 kg
  • Piment d'Espelette 20 g

confection du Fonds de Volaille

cuisson des légumes

  • Fenouil 15 kg
  • Filet d'anchois à l'huile 4/4 1 kg
  • Huile d'olive 0.5 l
  • Parmesan râpé 0.3 kg

confection de la sauce

dressage

  • Ciboulette 30 g
  1. marinade

    Réduire en poudre le Thé Lipton Pêche Mangue.
    Assaisonner les filets de pintade avec le Thé et le piment d'Espelette.
    Réserver au frais pendant 30 mn.

  2. confection du Fonds de Volaille

    Délayer la préparation de Fonds de Volaille Knorr dans l'eau bouillante.

  3. cuisson des légumes

    Couper en deux les bulbes de fenouil et cuire au four vapeur.
    Plaquer le fenouil dans des bacs gastronorme, répartir sur le dessus en croix les filets d'anchois; arroser d'huile d'olive et saupoudrer de parmesan râpé.
    Répartir environ 1 Litre de Fonds dans les bacs et gratiner légèrement au four. Réserver au chaud.

  4. confection de la sauce

    Prélever le Fonds de cuisson; adjoindre le Planta Fin Professionnel Cuisson.
    Laisser mijoter jusqu'à obtention d'une sauce onctueuse.
    Ajouter les dés de mangue; rectifier l'assaisonnement.

  5. dressage

    Dresser sur assiette le fenouil ainsi que la pintade; napper de sauce et décorer avec la ciboulette ciselée.

  6. conseil

    Cuire les filets de pintade à basse température pour plus d'onctuosité.
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