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Meringue

  • Eau 0.5 l
  • Sucre semoule 2 kg
  • Blanc d'oeuf 1 kg

Garniture

  1. Meringue

    Mettre l'eau et le sucre dans une casserole et laisser chauffer jusqu'à atteindre une température de 118°C.
    Monter les blancs en neige jusqu'à obtenir une consistance mousseuse.
    Incorporer doucement le sirop chaud dans les blancs d'œufs tout en continuant de battre la préparation.
    Battre à pleine vitesse jusqu'à complet refroidissement de la meringue.
    Débarrasser dans une poche à douille.
  2. Garniture

    Mélanger 850 ml de lait avec la Crème Brulée Alsa.
    Chauffer 3,4 Litre de lait; quand il commence à bouillir ajouter le mélange crème brulée et la crème Blue Band.
    Ajouter les oranges et les citrons râpés.
    Laisser chauffer avec le jus de citron pendant 2 mn.
    Refroidir rapidement et remplir les fonds de tartelettes.
  3. Dressage

    Déposer délicatement la meringue sur les tartelettes.
    Bruler légèrement le dessus à l'aide d'un chalumeau.
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