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Meringue

  • Eau 0.5 l
  • Sucre semoule Bio 2.0 kg
  • Blanc d'oeuf 1.0 kg

Garniture

  • Lait 1/2 écrémé U.H.T 4.3 l
  • Orange 1.2 kg
  • Citron 1.0 kg
  • Fond de tartelette sablé 8.5cm 2.4 kg
  1. Meringue

    Mettre l'eau et le sucre dans une casserole et laisser chauffer jusqu'à atteindre une température de 118°C.Monter les blancs en neige jusqu'à obtenir une consistance mousseuse.Incorporer doucement le sirop chaud dans les blancs d'œufs tout en continuant de battre la préparation.Battre à pleine vitesse jusqu'à complet refroidissement de la meringue.Débarrasser dans une poche à douille.
  2. Garniture

    Mélanger 850 ml de lait avec la Crème Brulée Alsa.Chauffer 3,4 Litre de lait; quand il commence à bouillir ajouter le mélange crème brulée et la crème liquide.Ajouter les oranges et les citrons râpés.Laisser chauffer avec le jus de citron pendant 2 mn.Refroidir rapidement et remplir les fonds de tartelettes.
  3. Dressage

    Déposer délicatement la meringue sur les tartelettes.Bruler légèrement le dessus à l'aide d'un chalumeau.